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高温大曲

高温大曲的主要制作原料有小麦、大豆等,它是用于酿制白酒的基础,可以促进白酒的发酵,减少白酒的酿制时间,提高产酒量,但是大家知道这个高温大曲是怎样制作出来的吗?接下来我们就来说一下它的制作流程。

一、原料搅拌。制作原料包括小麦、母曲以及豆粉,我们将它们放置在一起,加水进行搅拌工作,将其搅拌均匀。

二、将原料压块。将翻拌好的生曲料运到踩曲机上,进行压块,成形,硬度以能形成松而不散的曲坯为度。

三、将曲坯堆放在一起进行发酵处理。将曲坯放到曲室中进行培养,摆曲前应在靠墙及地面铺上一层稻草,厚约8-10厘米,曲块之间留1.5-2厘米距离,用稻草隔开码实、码紧,行间及相邻的曲块互相靠近,以免曲块变形。

四、将堆积的曲坯进行翻动通风。曲堆盖草后立即紧闭门窗,微生物开始在表面生长繁殖,品温逐渐上升,12-14天温度达到:59℃-65℃,室内湿度会达到或接近饱和点;曲块表面的霉衣已长出,此后曲块温度会稍降,部分微生物死亡或停止生长,此时即可进行第一次翻曲;过10天进行第二次;翻曲原则:上、下层,内、外行要对调。

五、将已经发酵好的曲坯移出曲室。曲块经翻曲后,曲温会下降10℃,经过一周时间,曲温回到55℃-60℃,以后逐渐降低,同时,曲块不断失水,干燥,在翻曲后14-15天,可略开窗门,进行换气排潮,到45-50天,曲温降到室温临近时即可拆曲摘草出房。


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